EL COCIDO DE JUAN ORDÁS EN MARCELA

Es temporada de cocido, plato tradicional y reconfortante que calienta el cuerpo y hasta el alma.

En León el cocido es todo un emblema gastronómico, resulta complicado encontrar un restaurante donde no se despache, ya sea un día a la semana o varios. En cualquier caso la elaboración de la receta (que suele ser familiar) siempre va abrazada a la bandera de la tradición y siempre tiene el mismo punto de partida; buen producto de la tierra lo que ahora se denomina kilómetro cero (garbanzos Pico Pardal, buenas carnes, hortalizas y verduras frescas) todo cocinado a fuego lento y con tiempo, mucho tiempo.

Si usted dispone de ese tiempo le recomiendo que pase los Martes y los Jueves por Marcela Vinos, donde el cocido de Juán Ordás es y sabe a gloria pura. Tiene todo el invierno.

Mucho antes de que los productos locales y de temporada se pusieran de moda Juán Ordás comenzó a trabajar con la familia Vázquez en el  Hotel Conde Luna de la capital leonesa, de eso ya han transcurrido 27 años. Años que han dado para idas y venidas para la evolución de una cocina y sobre todo de un persona que es cocinero y que se caracteriza por su timidez, su prudencia y por su buen hacer. De esas idas y venidas hay paso por el Alfonso V, vuelta al Conde Luna, el Mesón del Conde Luna que posteriormente fue totalmente renovado para convertirse en un auténtico templo de la cocina leonesa, Casa Mando. A veces pienso que existe un antes y un después a raíz de la apertura de este restaurante en el panorama gastronómico de la ciudad, hace relativamente poco tiempo y con el desembarco del grupo Barceló haciéndose con la explotación de los Hoteles Conde Luna y Alfonso V, Juan Ordás decidió que su día a día tenía que seguir ligado a grupo By Vamuca y junto al jefe de sala Javier García se incorporan a la plantilla de Marcela Vinos y Brasas.

En la diversidad de cocidos que se despachan en León existe todo un universo de versiones pero en el cocido de Juan Ordás en Marcela Brasa hay ingredientes que son innegociables como los garbanzos «Pico Pardal» que provienen de «Vegas Bañezanas» esa selección especial de Legumbres Luengo, su famoso relleno hecho con punta de jamón «Cinco Jotas» , su morcillo escandalosamente jugoso, y oreja, pata, costilla, tocino, panceta, chorizo, costilla, gallina, sus hortalizas y verduras frescas.

Comenzamos con una sopa de fideo fino en la que destaca su ligereza pero eso sí sin perder un ápice de sabor. ¿Cuántos cocidos con excelentes ingredientes tienen una sopa insípida? Unos cuantos. Este no. La sopa es excepcional.

Antonio Vázquez, propietario de Marcela, es un obseso del producto que trata de llevar el refinamiento gastronómico, hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas.

Para seleccionar los ingredientes del cocido han realizado todo un trabajo de prospección. El resultado es un cocido muy elegante, con poca grasa, que no hace que te sientas pesado.

Detalles cómo mezclar los dos últimos vuelcos, mezclar las carnes con los garbanzos y verduras es cuestión de gustos, para mí todo un acierto.

Viene el turno del segundo y último vuelco.

Garbanzos «Pico Pardal» una variedad autóctona de la Maragatería, de tamaño pequeño, con una piel fina, prácticamente imperceptible, con una textura mantecosa y un sabor extraordinario, estos concretamente proceden de «Vegas Bañezanas» la selección especial de Legumbres Luengo. Hortalizas y verduras frescas, patata, zanahoria, berza o repollo que será rematado con un ajo arriero. Y las carnes saladas y ahumadas … gallina, costilla de cerdo adobada, morro, oreja, pata, tocino, panceta, morcillo de ternera, extraordinariamente untuoso y meloso, y el chorizo con una piel muy fina, muy poca grasa y un sabor insuperable, en este caso del Bierzo de una carnicería que descubrí gracias a mi abuela, situada en la Plaza de Abastos de Ponferrada «Carnicería Julio» probablemente tenga los chorizos y botillos más especiales de toda la comarca berciana.

Mención especial de este cocido tiene su relleno, es algo fantástico, sublime, maravilloso, sabrosísimo y jugoso. Huevos, pan bien asentado, ajo perejil fresco y este concretamente tiene un ingrediente que lo hace todavía más genuino y es que está elaborado con punta de jamón de «Cinco Jotas» lo cual le aporta un sabor insuperable.

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