Mamá Tere
Alex Morten
Alex Morten es el cocinero que elabora los platos en el restaurante Mamá Tere uno de los proyectos gastronómicos del grupo Glam, un espacio sorprendente, en un enclave mágico (Plaza Mayor de León), en el que destacan el buen gusto de su decoración art déco, combinado con una elegante puesta en escena de una autentica fusión cultural.
Alex, nacido en Transilvania, llegó hace 14 años a España, es un apasionado de las carnes y un cocinero muy peculiar, en su cocina abierta y a la vista del público, exhibe una gran dosis de honradez y un buen producto. Partidario de las carnes veteadas y bien infiltradas de vaca rubia gallega, sometidas a largas maduraciones que fluctúan entre los 45 y 50 días, que proporcionan una gran versatilidad gastronómica y un sabor inigualable.
Comenzó fregando platos (recuerda con una sonrisa) pero rápidamente y con la ayuda de Álvaro Candelas y de Miguel Ángel González comenzó a interesarse por la cocina y ha llegado a convertirse en uno de los cocineros que mejor interpreta el vacuno en esta ciudad controlando al milímetro su punto de cocción.
Recuerda su niñez en su Transilvania natal con cierta añoranza, las jornadas de caza y pesca con su familia, que en aquellos largos inviernos de -25 grados bajo cero les inculcaba esa economía de subsistencia.
A partir de materias primas escogidas con el inconformismo que le caracteriza, Alex pone a prueba la sensibilidad del comensal con texturas, y composiciones, juega en su cocina con especias y hierbas aromáticas para dotar a cada plato de una peculiaridad inesperada.
Devoto de la cocina tradicional de varios países turca, griega, rusa, japonesa, francesa, pero con implementación de técnicas mas modernas este autodidacta llegado de los Cárpatos nos hace propuestas gastronómicas tan apetecibles que le pondrían los dientes largos al mismísimo Conde Drácula.
Si no fueras cocinero, ¿Qué habrías sido en la vida?
Probablemente me hubiera dedicado a la música, el arte, o a cazar vampiros que es lo que mas me gusta hacer en mi tiempo libre.
¿Que hizo que te convirtieras en Chef?
Básicamente el contacto con la cocina desde pequeño, tanto en casa de mis padres como de mis abuelos, teníamos una pequeña huerta, cazábamos, pescábamos y quizás eso fue lo que más me influyó.
¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
Seguramente la pimienta negra, el aceite de oliva y en general todo tipo de sales.
¿Tu restaurante favorito?
No tengo ningún restaurante favorito, me gusta la cocina auténtica, ahí englobo restaurantes de cocina honesta y de producto bien manipulado.
¿Que tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un buen cuchillo, una espátula y una buena tabla de corte.
Un plato de tu infancia
Apostaría por el pollo de corral con crema de nata, una especie de salsa salada típica de Transilvania.
¿Que haces cuando no cocinas?
Toco la guitarra, pinto algún cuadro y salgo un poco por ahí.
Una carne
Sin duda vaca vieja o caza mayor.
Un pescado
De roca, lo que sea pero de roca.
Un vino
Tiraría seguramente por Ribera del Duero, o algún tinto de aquí de León también están muy bien.
¿Con que postre acabarías esta entrevista?
Con uno que tengo en carta ahora mismo, una tartaleta de pera que es una reproducción de una tarta bourdaloue, creo que sería un final perfecto.
Una pregunta para nuestro siguiente invitado
¿Que es lo que te hace perder la paciencia en la cocina?
Steak Tartar de vaca rubia gallega con tapenade y tuétano asado
Ingredientes:
Hueso de vaca 1 unidad
Solomillo de vaca 110 gramos
Cebolleta o chalota 30 gramos
Aceituna de Aragón crema 20 gramos
Cognac 3 cucharadas soperas
Anchoa 2 lomos
Romero y tomillo al gusto
Pimienta negra
Pimienta rosa
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
El hueso de vaca se asa al carbón o en un horno convencional a 180 grados, sin vapor, durante unos 18 minutos.
La carne se pica en brunoise (pequeños dados), al igual que la chalota o cebolleta, se mezclan y se procede a añadirle a la mezcla el Coñac, las pimientas, la sal y el aceite. Se mezcla con dos cucharas procurando no aplastar la carne. Con ayuda de una batidora manual elaboramos una crema con la aceituna de Aragón, el romero, el tomillo y el aceite.
Emplatado:
El hueso se dispone en el plato, la carne se deposita sobre el hueso y la mezcla de aceituna negra se emplata al lado. También se puede agregar a la mezcla inicial de la carne pero solamente en el momento justo de comerlo.
