septiembre 2, 2020

Kraken Art Food

A cuatro manos Lara Roguez & Fran Segura

Siempre es un lujo viajar a Asturias, tierra hermana de mi querido León, y si es en compañía mucho mejor, parece que con el tiempo viajar sólo despierta en mí cierta galbana, en este caso mi compañero de viaje ha sido mi amigo Esteban Capdevila (crítico gastronómico y experto en comunicación gastronómica); esta grata compañía hace que mi viaje sea mucho más atractivo, Esteban es una fuente inagotable de conocimiento que siempre comparte generosamente conmigo.

El motivo de nuestro viaje a Gijón era asistir a un cuatro manos que protagonizaban la Chef Lara Roguez y Fran Segura (El Chef del chocolate) en una cena exclusiva en la que sólo había cabida para 18 comensales en el Rte. Kraken Art Food un espacio gastronómico recién reformado y localizado dentro de las instalaciones del Acuario de Gijón Bioparc.

Cenar bajo el agua, viendo a través de un cristal infinidad de especies marinas como tiburones toro, tortugas gigantes, rayas, pulpos, meros … es toda una experiencia. Si además se acompaña de una creativa propuesta de estos dos Chefs en un cuatro manos que gira en torno al cacao a través de cuatro platos y tres postres, se convierte en un verdadero lujo.

Comenzamos con «El descarte del Bocarte, chocolate café» este plato daba el pistoletazo de salida al primero de los platos de la cena, una suave combinación de sabores dulces y salados sorprendía a los comensales con una brillante presentación y un interesante juego de finas y suaves texturas.

El siguiente plato es «Pilé de AT Roca rosado, ostra, aceituna negra, cacao» aquí observamos la potencia que muestra una excelente ostra Sorlut matizada por una tenue presencia del cacao y la frescura del pilé de este fantástico espumoso.

Continuamos con «Vieiras, lima, chocolate y boniato», la suave textura de la vieira en combinación con los diferentes puntos dulces que nos ofrecen tanto el chocolate como el boniato, es un formidable contraste con el cítrico que nos aporta la lima.

Y para rematar la selección de creaciones saladas continuamos con «Bogavante azul del Cantábrico, reducción de su caparazón, nube de chocolate». El bogavante o bugre, que es como popularmente se denomina en Asturias, es uno de los reyes del marisco en el principado. En este plato nos encontramos con una destacada salinidad producto de la reducción de su caparazón, y que aporta una conciliación extraordinaria con la delicadeza que proporciona esa nube de chocolate natural de Costa Rica y la consistencia del cuerpo del crustáceo.

Ya en el ecuador de este festín gastronómico y bajo la atenta mirada de los comensales, se presentan las creaciones dulces, comenzando con un «Arroz con chocolate y matices de hinojo». Me sorprende mucho el punto de este arroz perfectamente cocido, de la variedad bombón, originaria de Pego en la provincia de Alicante y del que han recuperado su cultivo después de 50 años.

El siguiente postre es «Chocolate blanco, lima, plátano y fruta de la pasión» un plato muy atractivo en el que la vivacidad del colorido y las sensaciones cítricas se alían con el carácter más agradable de un chocolate originario de Costa de Marfil, de cuyas costas sale navegando más del 60% del cacao que se consume en todo el planeta.

Finalizamos los postres con un «Caramelo, whisky, café, nueces y chocolate», en mi opinión un postre con una gran sensibilidad gustativa, capaz de cautivar a todos los comensales con un intenso sabor a chocolate que se prolonga en el paladar. Procede de Perú, un país que atesora una gran variedad de chocolates entre los que se encuentran algunos de los más exquisitos del mundo.

El Petit Four llega en forma de una «Milhojas de chocolate», en esta ocasión procedente de la región de Chiapas, en México, un bocado fino y delicado, digno de despertar y hacer rugir a los mismos aztecas.

Como obsequio a todos los comensales los Chefs nos regalan un «Crema de avellana, chocolate y caramelo». Que no les lleve a engaño, ¡No es Nocilla!