Es temporada de cocido, plato tradicional y reconfortante que calienta el cuerpo y hasta el alma.

En León el cocido es todo un emblema gastronómico, resulta complicado encontrar un restaurante donde no se despache, ya sea un día a la semana o varios. En cualquier caso la elaboración de la receta, que suele ser familiar, siempre va abrazada a la bandera de la tradición y siempre tiene el mismo punto de partida: buen producto de la tierra, lo que ahora se denomina kilómetro cero (garbanzos, buenas carnes, hortalizas y verduras frescas) todo cocinado a fuego lento y con tiempo, mucho tiempo.

Si usted dispone de ese tiempo le recomiendo que pase los Miércoles y los Jueves por Marcela Vinos, donde el cocido de Juán Ordás es y sabe a gloria pura. Tiene lo que queda de invierno.

Mucho antes de que los productos locales y de temporada se pusieran de moda, Juán Ordás comenzó a trabajar con la familia Vázquez en el  Hotel Conde Luna de la capital leonesa, de eso ya han transcurrido 27 años. Años que han dado para idas y venidas, para la evolución de una cocina y, sobre todo de un persona que es cocinero y que se caracteriza por su timidez, su prudencia y por su buen hacer. De esas idas y venidas hay paso por el Alfonso V, vuelta al Conde Luna, el Mesón del Conde Luna que posteriormente fue totalmente renovado para convertirse en un auténtico templo de la cocina leonesa, Casa Mando. A veces pienso que existe un antes y un después a raíz de la apertura de este restaurante en el panorama gastronómico de la ciudad, hace relativamente poco tiempo. Con el desembarco del grupo Barceló haciéndose con la explotación de los Hoteles Conde Luna y Alfonso V, Juan Ordás decidió que su día a día tenía que seguir ligado a grupo By Vamuca y junto al jefe de sala Javier García se incorporan a la plantilla de Marcela Vinos y Brasas.

En la diversidad de cocidos que se despachan en esta ciudad existe todo un universo de versiones, imagino que todas heredadas de madres y abuelas, auténticas recetas caseras que tratan de competir entre ellas para convertirse en el «mejor cocido de León». Para mí es este.

Comenzamos con una sopa de fideo fino en la que destaca su ligereza, pero eso sí, sin perder un ápice de sabor. ¿Cuántos cocidos con excelentes ingredientes tienen una sopa insípida? Unos cuantos. Este no. La sopa es excepcional.

Antonio Vázquez, propietario de Marcela, es un empedernido defensor del buen producto, que trata de llevar el refinamiento gastronómico hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas.

Para seleccionar los ingredientes del cocido han realizado todo un trabajo de prospección. El resultado es un cocido muy elegante, con poca grasa, que no hace que te sientas pesado.

Detalles cómo mezclar los dos últimos vuelcos, mezclar las carnes con los garbanzos y verduras es cuestión de gustos, para mí todo un acierto.

Viene el turno del segundo y último vuelco.

Garbanzos «Pico Pardal», una variedad autóctona de la Maragatería, de tamaño pequeño, con una piel fina, prácticamente imperceptible, con una textura mantecosa y un sabor extraordinario, estos concretamente proceden de «Vegas Bañezanas» la selección especial de Legumbres Luengo. Hortalizas y verduras frescas, patata, zanahoria, berza o repollo que será rematado con un ajo arriero. Y las carnes saladas y ahumadas … gallina, costilla de cerdo adobada, morro, oreja, pata, tocino, panceta, morcillo de ternera, extraordinariamente untuoso y meloso, y el chorizo con una piel muy fina, muy poca grasa y un sabor insuperable, en este caso del Bierzo.

Mención especial de este cocido tiene su relleno, es algo fantástico, sublime, maravilloso, sabrosísimo y jugoso. Huevos, pan bien asentado, ajo perejil fresco y este concretamente tiene un ingrediente que lo hace todavía más genuino y es que está elaborado con punta de jamón de «Cinco Jotas» lo cual le aporta un sabor insuperable.

Estando en León y hablando de cocidos no podía faltar la morcilla. Esta siempre ha estado muy vinculada a la cultura gastronómica leonesa, que nos lleva a su origen en las famosas matanzas del cerdo, en este caso nos encontramos una morcilla a la sartén, de sabor muy suave, para nada agresiva y muy poco grasa.

Estamos llegando al final y no suelo renunciar casi nunca a un pequeño  capricho dulce, en este caso un flan casero de huevo, suave y con un ligero toque de leche condensada que le aporta una textura mucho más cremosa. Es en Francia donde se popularizó la versión dulce de la tortilla y comenzó a servirse como un postre invertido, casi como lo conocemos ahora, con una salsa de caramelo. A este postre lo llamaron flan o «creme renversee au caramel». Hoy en día es uno de los postres más populares y persiste en todo el mundo tal como lo hacían los franceses.

La parte líquida de este día soleado pero con un frío muy leonés, se la ha llevado un trío de ases. Clásicos tintos finos tan característicos de la Ribera del Duero perteneciente a una de las bodegas de la familia Vázquez, San Cobate, situada en la localidad burgalesa de Gumiel de Mercado y en la que se elaboran únicamente vinos de parcela singulares:

San Cucufate Bancales del Jalón 2018 

San Cucufate Monasterio 2018

San Cucufate Altos del Viso 2018 

Si tienen interés por probar estos vinos pueden comprarlos en el siguiente enlace pincha aquí

Después de este espectáculo gastronómico me voy pensando en que ya es hora de desmitificar esas digestiones pesadas de los cocidos bien hechos, como este. Se puede parar a comer algo así entre semana y seguir trabajando por la tarde, sólo es cuestión de acertar con el establecimiento que le ponga una buena materia prima y tiempo, que la mayor parte de la veces es lo que dicta una buena receta.

Por si quieren disfrutarlo lo sirven en Marcela Vinos los Miércoles y Jueves.

Precio: 23€ (que incluye cerveza, agua, una copa de vino, o un refresco, pan, postre y café).

MARCELA VINOS

Plaza de San Marcelo nº9

Tfno. 987 79 95 44

www.marcelabrasayvinos.com