La Bodega Regia
Raúl Vidal
“Hoy estamos en casa”, es la frase que suelo utilizar cuando entro por la puerta de la Bodega Regia con alguien que no conoce este restaurante, en mi opinión, la excelencia en la cocina tradicional leonesa. La familiaridad y el calor de esta casa es una sensación que llevo viviendo desde mi niñez, cuando iba con mis padres y Albino me sentaba en aquel estante donde apoyaban los claretes para darme un butano. Y yo era absolutamente feliz.
Una casa que esta misma semana cumplía 64 años desde que Elisa, Ángel y un intrépido Marquitos abrían Bodega Regia. Ha llovido tanto que probablemente sea el templo gastronómico que mas anécdotas y vivencias atesora de la capital del viejo reino.
Hoy, después de tres generaciones, quiero que conozcáis de una manera más personal a Raúl Vidal.
Raúl se fue con 17 años a estudiar a la prestigiosa Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Biarritz. Él ya ayudaba a su madre –Ana- de vez en cuando, y fue ella la que le contagió su pasión por la cocina. Cuatro años en la escuela (tres de gastronomía y uno de repostería) combinando sus estudios con trabajos de stagier en el Hotel du Palais (residencia de verano de Napoleón y Eugenia de Montijo), en el Chateu de Brindos, y finalizando sus prácticas de maestro repostero en el prestigioso Hotel Miramar de Biarritz, Olatúa, Akelarre con Pedro Subijana (*** Michelin) y por fin vuelta a casa, a la cocina de Ana, su alter ego. Ella ha sabido transmitirle sus conocimientos, esa cocina a fuego lento, tradicional, de mucho trabajo y de muchos silencios. Él, ahora que esta al frente, aporta a esos platos un soplo de aire fresco, sensibilidad y mimo, sin perder un ápice de la personalidad de esa madre, que ha sido su verdadera maestra.
Gracias familia por esas ganas de seguir, sobre todo en estos tiempos tan difíciles, con este virus azotando nuestras vidas, por esas sonrisas, por tanto cariño y por haberme tratado siempre como uno más.
¿Qué es lo que te hace perder la paciencia en la cocina? Que me ordenen mi desorden, que me descoloquen mis cosas me saca de quicio.
¿Que hizo que te convirtieras en Chef? Una infancia con mucha ilusión, nosotros nos criamos entre fogones y es lo que hemos vivido.
¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina? Constancia, pasión y mucho amor.
¿Tu restaurante favorito? Tengo un gran recuerdo cuando estuve en Mejico de las taquerías mejicanas en la calle.
¿Que tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina? La cazuela de las croquetas, la espátula de madera y una buena freidora.
Un plato de tu infancia Una alubia blanca de riñón pequeñita que guisaba mi abuela en el pueblo y la comíamos los Domingos.
¿Que haces cuando no cocinas? En Otoño e Invierno me gusta ir a la montaña, caminar hacer deporte, me gusta esquiar, nadar y en Primavera y Verano en la finca de mis padres tengo allí una huerta en la que planto hierbas aromáticas y luego me las llevo al restaurante para disfrutar de ellas.
Una carne El pato, tengo un grato recuerdo de mi época en Francia, en casa de amigos franceses y en época de patos los despiezábamos enteros, las patas y las alas en confit con su grasa, y hasta el hígado.
Un pescado Hechos con cariño casi todos, pero si tengo que elegir me iría a por una buena anchoa.
Un vino Con buena compañía, casi casi cualquiera, cuando tomo vinos me gusta divertirme, quizás me inclinaría por vinos de Álvaro Palacios o de Raúl Pérez porque no sabes lo que te vas a encontrar, también hay que decir que la DO León y la DO Bierzo están haciendo un trabajo estupendo.
¿Con que postre acabarías esta entrevista? Ahora en el menú de grupos estamos haciendo un postre con diferentes texturas de chocolate, le llamamos un universo de chocolate.
Receta
Hígado de pato con frutas de temporada
INGREDIENTES:
100gr de hígado de pato graso fresco
25gr de manzana reineta
25gr de fresas
25gr de uvas pasas
10cl de vino dulce, (Pedro Ximenez)
Sal Maldon
Pimienta blanca recién molida
ELABORACIÓN: Reducimos el vino a 1/3, añadimos las uvas pasas y dejamos enfriar. Cortamos en brunoise la manzana y la fresa y lo añadimos a la anterior mezcla, salpimentamos el hígado y en una sartén muy caliente lo marcamos hasta que se dore por todos sus lados.
EMPLATADO: En la base de un cuenco añadimos la mezcla de la fruta y el vino y sobre éste colocamos el hígado, un poquito de sal Maldon y a disfrutar.
