Marcela Brasa
Juan José Bajo
Juanjo está al frente de los fogones de Marcela Brasa, el nuevo proyecto gastronómico del grupo Vamuca, y cuenta con una selección de producto de primerísima calidad, doy fé, ya lo he visitado cinco veces, quizás la apertura mas esperada de este año en la ciudad.
Se ha formado como Chef en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid , ha trabajado con Ricardo Sanz en Kabuki (*Estrella Michelin), Santceloni (**Estrellas Michelin), en Vivaldi con nuestro querido Carlos Cidón, Barandal, Alfonso V, y Casa Mando, estos dos últimos pertenecientes también al Grupo Vamuca.
Investiga para conseguir matices, le fascina experimentar con las grasas para encontrar nuevas texturas y sabores únicos, busca la personalidad de sus platos elaborando productos y conceptos que hacen que se manifieste su genialidad como Chef.
Se siente muy afortunado porque hace lo que más le gusta, y reconoce que la mayoría de la gente llega al restaurante con una predisposición positiva, “La gente viene a disfrutar y eso es una gran ventaja”
En Marcela Brasa tiene una marcada visión de la parrilla, un repertorio de arroces, carnes, pescados y postres muy exclusiva, una selección de vinos para todos los públicos, incluso para los mas exquisitos, y una clara apuesta por el cambio de una gastronomía clásica en la ciudad, aportando su propia personalidad, les invito a vivir y participar de esta revolución culinaria, en una bella ciudad que se lo merece.
Que es lo que nunca cocinarías?
Me he enfrentado a muchos productos que no he sido capaz de dominar, mi ego tiene límites, una cabezonería no puede mas que un buen hacer.
¿Que hizo que te convirtieras en Chef?
La generación de Arguiñano en la tele cuando llegabas a casa a comer, y las abuelas, sigo pensando que no hay ningún cocinero que no haya tenido una abuela que no cocine bien.
¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
No voy a españolear, con el aceite de oliva que queda muy bonito, la grasa en general es un elemento que me encanta trabajar, conocerla y dominarla en su punto, la sal y el alcohol, los alcoholes para ciertos matices es algo que me gusta muchísimo.
¿Tu restaurante favorito?
Iría todos los días a Lera (Castroverde de Campos) , a comer caza, a Elkano a comer su rodaballo, y Santceloni porque tengo un recuerdo especial de ese jarrete, y de cómo trabajan el foie.
¿Que tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Buenos cuchillos sin lugar a duda una buena sartén que no me deje tirado y un cocinero honrado a mi lado, mi mano derecha.
Un plato de tu infancia
Sin lugar a dudas las patatas con bacalao de mi abuela y aquella ensaladilla rusa de los Domingos.
¿Que haces cuando no cocinas?
Adoro salir a setas, aunque no encuentre nada me encanta estar en contacto con el bosque, salir a pasear con mi chica y mi perro, y por supuesto disfrutar con mi familia y mis amigos para recuperar ese tiempo perdido que no tienes a diario.
Una carne Si voy a Extremadura sólo comería cerdo porque es magia lo que hacen allí, y de aquí de León un vacuno bueno.
Un pescado
Si cae en mis manos una merluza buena me derrito.
Un vino
Como me gusta mucho el Bierzo, en tintos me quedaría con Bembibre (Dominio de Tares) y en blancos Pazo Señorans selección de añada me parece un vino perfecto.
¿Con que postre acabarías esta entrevista?
No tengo ninguna duda, con nuestra tarta de queso o con el tiramisú hecho al momento,cualquiera de esos dos postres me parecen fabulosos.
Una pregunta para nuestro siguiente invitado
Si no fueras cocinero, ¿Qué hubieras sido en la vida?
Receta
Arroz con conejo estofado y morcilla de Burgos
Ingredientes para una paellera de 42 cm.
- Arroz bomba Calasparra 400gr
- 1/2 conejo
- 1 Morcilla de Burgos
- Ajo
- Pimiento Choricero
- Azafrán en hebras
- Chalotas
- Puerro
- Tomate Maduro
- Manzanilla de Sanlúcar
- Brandy
Preparación
Preparar un sofrito picando las verduras muy finamente (mas fino que un grano de arroz), y empezar el sofrito dorando el ajo, tostando ligeramente el azafrán y añadiendo el resto de las verduras excepto el tomate que se añade en el último momento, se deja guisar suavemente para que reduzca. Racionar el conejo y freír muy fuerte para que se dore y selle, con los restos del conejo (vísceras, costilla y cabeza) hacer un jugo aromatizado de Manzanilla de Sanlúcar y Brandy. Una vez dorado el conejo guisarlo con ajo tostado, un poco de guindilla y el jugo aromatizado. Para terminar el arroz debemos sofreír el grano con un poco de aceite y regar con un par de medidas del caldo de conejo más un par de cucharadas del sofrito. Guisar a fuego vivo durante unos 20 minutos sin remover, dejar reposar unos 5 minutos y coronar con las tajadas de conejo estofado y unas rodajas de morcilla de Burgos previamente plancheadas.
