RESTAURANTE PABLO
Juanjo Losada
Hoy estamos con Juanjo Losada. Él es el 50% del corazón del Restaurante Pablo, galardonado con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin.
Juanjo es autodidacta, comenzó en esto de la cocina por amor. Conoció a Yolanda en el año 1992 cuando hacían pellas en el IES García Bellido; se hizo soldado profesional y aunque esto de los fogones no le hacía mucha gracia, cocinaba para toda la tropa. León y Madrid, esos fueron sus dos destinos, lo mismo daba extras que montaba un catering, hasta que Yolanda se quedó con el restaurante de sus padres y Juanjo decidió abandonar el ejército y ponerse al frente en aquel local de Michaisa.
Quizá esa formación militar ha forjado en él un carácter serio, disciplinado, exigente, estricto a la par que creativo. Trata el producto con delicadeza, es un perfeccionista a la hora de encontrar los puntos, busca los bocados fáciles y las texturas crocantes, ya que como el dice, en esta zona tenemos una excelente cultura del pan. Como curiosidad, siempre emplata en impar, hay una naturaleza salvaje en su apuesta por platos innovadores, y siempre trata de que los productos de la tierra estén muy presentes en su cocina, alubia en fresco, ancas de rana, cangrejos de río, truchas, etc … Su staff Lidia (sala), Alfredo, Alexandra y Lucía, implicados al 200% en este proyecto gastronómico que brilla con luz propia.
Su mayor reto ha sido dar el salto y trasladarse al casco antiguo, y la mayor emoción fue cuando recibieron el email de aquella invitación a la gala de las estrellas Michelin en Lisboa. En aquel momento Yolanda y él, se abrazaron y rompieron a llorar.
Juanjo es humilde, por eso valora la humildad, no soporta la mentira. Gran trabajador y una mente incansable, sólo a veces, hace un pequeño paréntesis para disfrutar de su Atlético de Madrid.
Ahora, en este momento tan delicado, con este virus que nos azota, hay que mirar el futuro con esperanza, en un sector que probablemente sea el más castigado por esta pandemia. Hay que intentar ser positivo, desde mi confinamiento sólo espero poder volver pronto a ver a Yolanda y a Juanjo, de disfrutar de su cocina, y de paso agradecer que hayan puesto a León en lo más alto del plano gastronómico de este país.
¿Cocinarías insectos o gusanos y te los comerías? Si, por supuesto
¿Que hizo que te convirtieras en Chef? Pues en realidad por amor, yo estaba en el ejercito y Yolanda se quedó con el restaurante de sus padres.
¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina? Sal, aceite de oliva y pimienta.
¿Tu restaurante favorito? En el extranjero por ejemplo Relae en Copenhagen,y aquí en España Bardal, Noor, Culler de Pau.
¿Que tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina? El horno, el fuego y una buena brasa.
Un plato de tu infancia Patatas a la importancia de mi madre, todavía no he encontrado a nadie que las haga igual.
¿Que haces cuando no cocinas? Descansar, viajar, comer en restaurantes, caminar por el monte y coger hierbas que me gusta mucho pero sobre todo descansar.
Una carne Lechazo.
Un pescado Salmonete, que es la becada del mar.
Un vino Uno de los que me ha impresionado últimamente es La Patena 2015.
¿Con que postre acabarías esta entrevista? Un bosque de setas, que es una chantarela con chocolate, trompeta de los muertos, manzana reineta, rúcula y helado de nuez.
¿Una pregunta para el siguiente invitado? ¿Cuántos productos locales utilizas realmente en tu cocina?
RECETA
Alcachofas cresta de gallo pan de cerveza negra y bearnesa de palo cortado.
INGREDIENTES
4 pax
4 alcachofas
8 crestas de gallo
Caldo de alitas de pollo 1 litro
2 ajos
50 cl palo cortado
150 g mantequilla
4 yemas de huevo
Chalota
50cl cerveza negra
180g harina
40g clara de huevo
Sal y Pimienta negra
ELABORACIÓN
Cocer las alcachofas a 85° 40 mins vapor en casa en micro max potencia 5 mins Enfriar rápidamente en agua y hielo pelar y tornear. Reservar en aceite Cocer las crestas en el caldo de pollo durante 30 mins y picar en cachitos pequeños Rehogar el ajo con aceite e incorporar las crestas cortadas a fuego suave removiendo para que suelten colageno. Añadir un poco de caldo si hace falta.Confitar una cresta a 70° durante 6 horas cortar a la mitad y deshidratar. Freír a 180 hasta que sufle. Calentar la chalotas el palo cortado a 90° triturar mantener a 70° y añadir a las yemas hasta formar una crema. Mezclar la cerveza harina y claras de huevo. Colocar en una bandeja de horno alta y hornear 30 mis a 150 g.
EMPLATADO
En un plato colocar las crestas encima las alcachofas cortadas en 6 y plancheadas unos puntos de bearnesa y las crestas fritas
